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Aprenda qué es un café especial y cómo reconocerlo

Colombia es uno de los principales exponentes de cafés especiales en el mundo. Aunque su producción no se considera muy amplia, va en aumento.

Sin embargo, a pesar de una larga tradición de exportación, poco y nada sabemos acerca de probar un buen café. “Consumimos los subproductos, lo que queda de lo que se exporta, las pasillas, los cafés partidos. Digamos que el 98 % de lo que se consigue en el mercado es eso. Pero en cuanto a cafés especiales somos potencia, junto a Costa Rica y Etiopía”, explica Eduardo Armero, ganador del premio Cafés de Colombia Expo 2016 a mejor catador del país, y representante de Colombia en el pasado mundial de catadores celebrado en Budapest, Hungría.

Durante los últimos veinte años el segmento de los cafés especiales se ha desarrollado más que en cualquier otra época, debido, entre otras cosas, a que en 1996 la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) inició un programa para incentivarlo. A septiembre del año pasado, los cafés especiales representaron el 20 % del total de café exportado.

Actualmente con el boom del café, es cada vez más común escuchar hablar sobre “cafés especiales” (specialty coffee) pero ¿que es lo que hace a un café, especial?

El termino café especial data de 1978 cuando Erna Knutsen de Knutsen Coffee LTD uso el termino por primera vez para describir como los distintos microclimas producían granos con sabores y perfiles únicos.

Hay que tener en cuenta es que cada paso del proceso (Cultivo, Proceso, Tostión y preparación) impacta dramáticamente en la forma en la que se puede reconocer, desarrolla, promover y disfrutar un café de calidad.

El café pasa por distintas etapas para llegar a tus manos y disfrutar una buena taza: del caficultor a la trilladora, al tostador, al barista y por último al consumidor y la experiencia final (sabor y calidad) depende de cada persona envuelta en cada etapa.

se puede recoger un fruto excepcional pero si se se seca mal, se almacena mal, se quema al tostar o se prepara sin cuidado el café pierde todo su potencial.

Entonces, ¿Cómo reconocer un café especial?

Cuando un café a estado a la altura de los estándares de calidad en cada paso del proceso y ha sobrevivido y mantenido su calidad desde que es recogido del árbol por el caficultor, hasta que disfrutamos de el en una taza

Aunque la clasificación de los cafés especiales puede variar según el país, e incluso, algunos catadores manejan otras categorías, la FNC los distingue en cafés sostenibles, de origen y de preparación.

Los cafés sostenibles no solo se producen poniendo el máximo cuidado sobre el grano, sino que involucra factores sociales, desarrollo local y cuidado ambiental. Conservan la biodiversidad de las zonas donde se cultivan. Se reconocen porque tienen sellos como el Rainforest Alliance, que certifica las prácticas amigables con el entorno.

Por su parte, los cafés de origen son aquellos que logran notas y características especiales de acuerdo con el lugar geográfico donde se producen. Existen denominaciones de origen como Cauca, Huila y Nariño, que, por ejemplo, se reconoce por su acidez cítrica. La FNC realiza una distinción entre esta variedad de cafés, dividiéndolos en regionales, con cualidades generales de un territorio y que se ofrecen sin ningún tipo de mezcla; exóticos, de atributos más especializados, que responden a condiciones de microclimas, como alturas determinadas; y cafés de finca, cuya producción es mayor a 500 sacos por año.

Finalmente, los cafés de preparación se elaboran por peticiones específicas del consumidor. Algunos de los tipos de este café son caracol, cultivado en zonas de altura, con tostión homogénea; y supremo, con granos clasificados según el tamaño.

Tenga en cuenta que los cafés especiales son un producto que se puede proveer información sobre su origen, región, finca, microclima, variedad y proceso. Esto es conocido como trazabilidad.

Es importante saber todo por lo que tiene que pasar un café especial, para poder disfrutar una taza de buena calidad, esto cambia la percepción y nos ayuda a mirar de manera diferente y a disfrutar mucho más la bebida que tanto amamos.

Fuente: https://revistadiners.com.co/gastronomia/50571_aprenda-cafe-especial-reconocerlo/

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